Antoine Parmentier

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Biographie

Antoine Augustin Parmentier est un pharmacien militaire, agronome, nutritionniste et hygiéniste français (Montdidier, 12 août 1737 - Paris, 17 décembre 1813).

Précurseur de la chimie alimentaire et de l'agrobiologie, il est surtout connu pour son action de promotion en faveur de la consommation de la pomme de terre dans l'alimentation humaine, mais aussi pour ses travaux sur l'hygiène alimentaire, l'utilisation de nouveaux aliments durant les fréquentes périodes de famine et comme pharmacien militaire (avec un rôle éminent dans l'organisation pharmaceutique du service de santé sous l'Empire).

Antoine Parmentier naît le 12 août 1737 à Montdidier, d'une famille bourgeoise. Il est le cadet des cinq enfants de Jean-Baptiste Parmentier (6 avril 1712-26 juin 1788) qui tient une modeste boutique de marchand linger dans l'artère principale de la bourgade commerçante de Picardie, et de Marie-Euphrosine Millon (6 mai 1706-14 février 1776), fille d'épicier. Son père ayant connu des revers de fortune, l'éducation de ses enfants est assurée par son épouse, aidée du curé de la paroisse, l'abbé Daugy qui leur inculque le latin, langue indispensable pour le métier de pharmacien. Il entre en 1750 à Montdidier comme commis à la pharmacie Frison qui vient d'être reprise par un lointain cousin, Paul-Félix Lendormy, cet apothicaire le formant à la pharmacie. En 1755, recommandé par Lendormy, il devient apprenti à la pharmacie Simmonet, rue Croix-des-Petits-Champs à Paris et est logé chez son maître d'apprentissage Jean-Antoine Simonnet, picard comme lui.

N'ayant pas les ressources pour ouvrir sa propre officine, il décide de s'enrôler dans l'armée qui a besoin d'apothicaires. En mars 1757, il est engagé par Louis Claude Cadet de Gassicourt, apothicaire-major à l'Hôtel des Invalides, et affecté en tant que pharmacien de troisième classe dans les hôpitaux de l'armée de Hanovre dirigée par le maréchal d'Estrées au cours de la guerre de Sept Ans. Pierre Bayen, chef de cette branche de service, remarque son activité, son intelligence et « son dévouement passionné pour ses devoirs » : il devient son ami et appelle sur lui l'intérêt de Chamousset, intendant général des hôpitaux. Dans une épidémie de dysenterie qui ravage l'armée, il donne des preuves de ses capacités. Il tombe cinq fois entre les mains de l'ennemi mais, l'armée manquant cruellement d'apothicaires, il est systématiquement libéré lors d'échange de prisonnier. Grâce à ses deux protecteurs Bayen et Chamousset, le Lieutenant-général des armées le duc de Chiseul lui fait monter les grades : pharmacien de deuxième classe en janvier 1758, de première classe (soit aide-major) en 1760.

La chimie est alors particulièrement pratiquée en Allemagne et Parmentier s'y applique sous les yeux de Mayer (en), pharmacien célèbre de Francfort-sur-le-Main. Il aurait pu devenir son gendre et son successeur mais il ne veut pas renoncer à son pays. En 1763, de retour à Paris, il suit les cours de physique de l'abbé Nollet dont il devient le préparateur, de chimie de Rouelle et de botanique de Jussieu. Le 16 octobre 1766, il emporte au concours la place d'apothicaire adjoint de l'hôtel des Invalides. Il reçoit son brevet d'apothicaire-major de la pharmacie des Invalides le 18 juillet 1772. Il passe sa maîtrise d'apothicaire gagnant-maîtrise le 28 mai 1774. Cependant, un conflit naît avec les « soeurs grises » (nom des Filles de la Charité) qui veulent garder leurs prérogatives dans la gestion de l'infirmerie et de l'apothicairerie des Invalides. Voulant probablement sortir de cette impasse, Parmentier remet sa charge d'apothicaire-major le 29 juillet 1774. En contrepartie, Louis XVI fait de Parmentiet un pensionnaire du roi aux Invalides. Il y garde gratuitement un appartement et peut désormais se consacrer entièrement à ses recherches. Sa soeur Marie-Suzanne (14 avril 1736-10 décembre 1809) devenue veuve s'installe avec lui dans cet appartement, « à charge pour elle de tenir la maison, d'assurer le secrétariat, de participer aux recherches », les deux formant dès lors un duo indissociable.

En 1779, il est nommé censeur royal. Du 6 juin 1779 jusqu'en mai 1781, il est apothicaire-major des hôpitaux militaires de la division du Havre et de Bretagne lors de la guerre maritime de la France et de l'Angleterre.

C'est au cours de la guerre de Sept Ans comme prisonnier militaire en Allemagne que Parmentier goûte la bouillie de pommes de terre et qu'il reconnaît les avantages alimentaires de ce tubercule. À Hanovre, il découvre notamment sa culture en ligne qui augmente sa productivité. En Europe, en dehors de l'Allemagne, elle est cultivée en Italie dès le XVIe siècle, en Alsace et en Lorraine au XVIIe siècle, adoptée dans le Midi, en Anjou et dans le Limousin, elle a le nom de truffole en rapport avec son aspect et son origine souterraine, mais elle est repoussée par le reste de la France.

À la suite des famines survenues en France en 1769 et 1770, l'académie de Besançon propose en 1771, pour sujet de son prix, l'indication des substances alimentaires qui pourraient atténuer les calamités d'une disette. Parmentier établit, dans un Mémoire qui est couronné, qu'il était facile d'extraire de l'amidon d'un grand nombre de plantes, un principe nutritif plus ou moins abondant. À l'issue de la publication de son mémoire, l'Académie des Sciences, des Belles-Lettres et des Arts le récompense, malgré une interdiction du Parlement de cultiver la pomme de terre datant de 1748.

En 1772, les membres de la Faculté de médecine de Paris planchent pendant de longues semaines sur le sujet et finissent par déclarer que la consommation de la pomme de terre ne présente pas de danger. Mais le terrain sur lequel il avait installé ses plantations près des Invalides appartenant aux religieuses de l'Institution, en opposition avec celles-ci, il doit bientôt renoncer à les cultiver.

Il rédige plusieurs mémoires pour promouvoir les vertus nutritionnelles de la pomme de terre pour l'homme, alors qu'elle était jusqu'ici abandonnée aux bestiaux ou aux « jours maigres » des communautés religieuses (tubercule souterrain, il est en effet classé au plus bas de « l'échelle des êtres »), et pour démonter les préjugés communs sur ce tubercule accusé de provoquer des maladies (fièvre, lèpre, peste ou écrouelles) et l'appauvrissement du sol. La Manière de faire le pain de pommes de terre, sans mélange de farine en 1779 fait suite aux tentatives précédentes de Joachim Faiguet de Villeneuve et de François Mustel (l'agronome rouennais ayant développé la culture en Normandie, il accuse à cette occasion Parmentier de plagier son mémoire) de faire un pain à base de farine de de pomme de terre et de froment, d'orge ou de seigle, Parmentier reprenant ces expériences pour en fabriquer uniquement à base de farine de pomme de terre mais le procédé est difficilement exploitable car il prend six jours. Il poursuit sa « croisade parmentière » en obtenant du gouvernement deux arpents de terres dans la plaine des Sablons, champ militaire réputé incultivable, pour planter des tubercules de pomme de terre le 14 mai 1786. Faisant un bouquet de quelques-unes de celles-ci, il le présente à Versailles en compagnie du botaniste Philippe Victoire Levêque de Vilmorin le 24 août 1786, veille de la fête de saint Louis, au roi Louis XVI, qui place de suite une fleur à sa boutonnière et une dans la perruque de Marie-Antoinette. L'exemple du monarque (qui rend hommage au savant en déclarant « La France vous remerciera un jour d'avoir trouvé le pain des pauvres ») entraîne les courtisans et ceux-ci le reste de la France.

Parmentier va aussi promouvoir la pomme de terre en organisant des dîners où seront conviés des hôtes prestigieux, tels Benjamin Franklin ou Lavoisier assistant le 29 octobre 1778 devant les fours de la boulangerie de l'hôtel des Invalides à l'enfournement du pain à base de farine de pommes de terre. Le 1er novembre, tous les invités se retrouvent à la table du gouverneur des Invalides pour tester le pain et une vingtaine de plats. Bien que le résultat gustatif se révèle médiocre, le Journal de Paris relate l'événement comme « la découverte la plus importante du siècle » et cette opération publicitaire est l'occasion pour Parmentier de publier Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication & le commerce du pain et d'ouvrir son école de boulangerie en 1780.

Cependant certains se méfient encore, et Parmentier, selon la légende, utilise alors un stratagème pour vaincre les réticences : il fait garder le champ de la plaine des Sablons par des hommes en armes le jour, mais pas la nuit. La garde du champ augmente la valeur de la culture aux yeux du peuple parisien qui croit qu'il s'agit d'un mets de choix réservé à la table du roi et des plus hauts seigneurs et la nuit les vols de tubercules sont aisés. Le peuple parisien en profite donc pour « voler » des tubercules et la consommation se serait alors répandue. En réalité, les soldats surveillaient de jour l'ensemble du terrain de manoeuvres comme ils le faisaient pour tout terrain militaire et les lettres de Parmentier écrites à l'intendant révèlent ses craintes que les vols nocturnes des tubercules immatures (le manque de pluie et le sol ingrat ayant entraîné un retard sur la saison) nuisissent à la promotion de la pomme de terre. L'année suivante, il renouvelle son expérience aux Sablons et, pour prévenir toute « dégénération » des semis, dans la plaine de Grenelle, ce qui se traduit par la publication le 27 juin 1787 du Mémoire sur la culture des Pommes de terre à la plaine des Sablons et de Grenelle.

L'agronome français Henri Louis Duhamel du Monceau a cependant souligné, dès 1761, l'intérêt de ce tubercule lors de disette et, contrairement à ce qui est souvent écrit, popularisé avant Parmentier l'usage de la pomme de terre. En outre, Parmentier n'hésite pas à qualifier le chevalier Mustel de « premier Apôtre des pommes de terre en France, connu par d'excellents ouvrages ». Bien qu'elle fût considérée comme fade, farineuse et venteuse, la pomme de terre était en effet dans les campagnes bouillie avec du lard et du salé ou cuite sous la cendre pour accompagner les ragoûts et chez les personnes plus aisées, accommodée avec du beurre, avec de la viande, et ce bien avant la naissance de Parmentier. Parmentier a en fait permis, par ses talents de publiciste et la reconnaissance royale avec son expérience de culture de la pomme de terre dans la plaine des Sablons, de se défaire de cette image d'aliment de pauvre et d'introduire la consommation de ce tubercule chez les élites, faisant de la pomme de terre le « légume de la cabane et du château ».

Il se penche par ailleurs sur la châtaigne (1780), sur le maïs ou blé de Turquie, en réponse à un sujet de l'Académie de Bordeaux (1785). Précurseur de la chimie alimentaire, il remplace la méthode du chauffage à la cornue qui détruisait les composants de l'aliment qu'on voulait justement analyser par une extraction plus douce employée précédemment par Claude de La Garaye. C'est un nutritionniste et un hygiéniste, traitant aussi des fécules, du pain (Parfait boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, 1778, in-8°), du sucre de raisin, s'intéressant aux produits laitiers (ainsi avec Nicolas Deyeux, en l'an VII). Il rédige plusieurs instructions lors de la disette de 1785.

Pour remédier à la pénurie de sucre de canne, il préconise l'emploi de sucres de raisins et d'autres végétaux sucrés. Il s'intéresse à la conservation des farines, du vin et des produits laitiers.

En 1772, en compagnie de Cadet de Vaux (ancien pharmacien des Invalides), il va tenter d'améliorer la qualité du pain distribué dans les hôpitaux et les prisons en imaginant une nouvelle méthode de panification. Il sera du reste avec Cadet de Vaux un des fondateurs en 1780 d'une école de boulangerie rue de la Grande-Truanderie à Paris.

Parmentier s'occupe également de plusieurs sujets ayant trait à l'hygiène : sécurité sanitaire des exhumations, qualité de l'eau, qualité de l'air notamment dans les salles d'hôpitaux, préconisation de l'entretien et de la vidange régulière des fosses d'aisance.

Dans les premiers temps de la Révolution, le souvenir de ses travaux l'expose à une certaine défaveur, puis, en 1793, la pomme de terre trouve grâce devant les « niveleurs », qui la préconisent partout. Parmentier se tient d'abord à l'écart de l'administration, puis il est chargé de surveiller les salaisons destinées à la Marine, en s'occupant parallèlement de la préparation du biscuit de mer.

Il travaille aussi sur le maïs, l'opium et l'ergot de seigle. Il préconise la conservation de la viande par le froid. Il travaille également sur l'amélioration de la technique des conserves alimentaires par ébullition découverte par Nicolas Appert, en 1795 et publiée en 1810.

En 1793, il donne même les techniques à employer. C'est ainsi, que grâce à lui la première raffinerie de sucre de betterave mise en service par Delessert voit le jour en 1801.

En 1796, il est porté sur la liste de l'Institut, formé par le nouveau Directoire. Il est appelé sous le Consulat à la présidence du Conseil de salubrité du département de la Seine et à la place d'inspecteur général des Hospices et du service de santé (1805 et 1809) ; il rédige un Code pharmaceutique (3e éd. en 1807). La Société d'agriculture l'envoie en Angleterre avec Jean-Baptiste Huzard pour rouvrir les communications scientifiques entre les deux pays.

Inspecteur général du service de santé de 1796 à 1813, il fait adopter la vaccination antivariolique par l'armée et s'occupe des conditions d'hygiène sur les navires de la Marine. Il est l'un des créateurs de l'École de boulangerie en France en 1800. Il est pharmacien en chef de l'Armée des Côtes de l'Océan en 1803. Il devient le premier président de la Société de pharmacie de Paris, dès sa fondation en 1803, il la préside en 1804, 1807 et 1810.

Trop jeune pour participer à l'aventure des encyclopédistes et trop vieux pour prendre part au début du XIXe siècle à la révolution des sciences, notamment à l'expédition scientifique de la campagne d'Égypte, Parmentier est cependant un scientifique à l'oeuvre remarquable par sa diversité. Il participe, en outre, à la vie sociale en collaborant aux textes sur la réforme agraire, sources du code rural, proposés par la Société d'Agriculture à l'Assemblée nationale. Il est membre de la Société d'Agriculture de Paris en 1773. Il est élu à l'Académie des sciences le le 13 décembre 1795 dans la section d'économie rurale.

N'ayant ni femme, ni enfant, il a consacré toute sa vie à ses recherches mais a le chagrin de perdre en 1809 sa soeur Marie-Suzanne, confidente et collaboratrice qui lui avait épargné la pénibilité d'un long célibat par ses soins affectueux. Ses amis du Bulletin de pharmacie, tel Louis Claude Cadet de Gassicourt, le surnomment le « bourru bienfaisant » car régulièrement sollicité par des pharmaciens pour obtenir une place ou une pension, il râlait d'abord mais faisait jouer ses relations pour les aider.

Il meurt d'une phtisie pulmonaire, rongé par la tuberculose, dans sa maison de la Folie-Genlis 12, rue des Amandiers-Popincourt, le 17 décembre 1813. Il est inhumé au cimetière du Père-Lachaise à Paris dans le caveau familial. Sa tombe est régulièrement entretenue par certaines sociétés de pharmaciens.

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